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茶叶碳酸饮料生产技术

作者:严鸿德

茶叶碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。通常由茶叶、水、甜味剂、酸味剂、香料、着色剂、二氧化碳气以及其他原辅料组成。

茶叶碳酸饮料一般称为茶汽水,汽水中含有二氧化碳气,能使风味突出,口感强烈,使人有清凉舒爽的感觉,是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。

一、茶叶碳酸饮料的生产工艺流程

国内生产茶叶碳酸饮料方法有一步法和二步法两种。

1.一步法

如图1所示,一步法又称混合罐装法。它是将茶汁、糖浆、水进行配料、消毒、混合、冷冻后,压入CO2罐瓶压盖而成。其特点是:①茶汽水全部冷冻,刹口感强;②茶汽水配制过程中各种物质混合均匀,不受罐装影响,品质稳定;③各种成分一起混合,所产生的沉淀可过滤除去;④整机各系统都易粘附糖浆,极易污染细菌,影响饮料品质;⑤罐装系统溢出的都是成品,损失率较大。

 

 

 

图5-1  一步法工艺流程

 

2.二步法

如图2所示,二步法又称二次罐装法。此法是将茶汁及糖浆等原料进行混合,经灭菌后成为浓缩液。按规定量入瓶,再将饮料冷冻,充入CO2后,再灌入预先装好浓缩液的瓶内,最后压盖而成。此法特点是:①灌装时成品损失少;②整机各系统容易冲洗,不易受细菌污染;③浓缩浆定量不大准确,成品质量不稳定;④浓缩浆未经冷冻,CO2溶解较差,瓶内压力不够。

 

 

 

图5-2  二步法工艺流程

 

二、茶叶碳酸饮料的生产工艺流程

茶叶软饮料生产工艺应按下述操作过程严格进行。

1.设备清洗消毒

凡是用作茶叶软饮料的生产用具、机械和设备等,均需先用自来水冲洗数次,有的还需61J洗,最后用灭菌式过滤水反复冲洗备用。

茶叶软饮料用瓶,先用2%~3%NaOH溶液于50℃温度下浸泡20min,后用棕毛刷或刷瓶机内外刷洗干净,再用灭菌水冲洗数次,倒佤内外清洁,不留残渣,最后倒插在沥水机上沥干。通过灯检后备用。

2.茶汁提取

按配方称取检验符合标准茶样,放在干净容器内。用沸水(90~95℃)浸泡5~10min。后经反复过滤,滤汁要澄清,无茶渣等物于内。再与糖浆混合,即为茶叶软饮料的基本原料,又称原汁或母液。

3.溶糖

溶糖方法有热溶法和冷溶法两种。

 (1)热溶法是在不锈钢夹层锅中将定量的水和糖加热,使糖溶化的方法。此法具有溶解速度快,需时短,效率高。同时在高温下还能起消毒灭菌的作用,使糖中杂质受热沉淀。此外还可增加甜度及色度。但是耗能、冷却时间长。

(2)冷溶法是在室温条件下不经加热,将糖加入水中搅拌溶解的方法。此法设备简单,省去加热和冷却过程,减少费用,能保持糖的香味。但是溶糖时间较长,糖液在制备中极易污染。

为了保证质量,一般应用热溶法,溶时按糖水比0.5∶1投入锅内,边加热边搅拌,当砂糖已溶化,液温升至60℃时停止搅拌,继续升温至沸,撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min,以达到杀菌的目的。取出冷却到70℃,保温2h,使蔗糖不断转化为还原糖,一直冷却到30℃以下为止。

4.用水处理

茶叶软饮料品质的优劣,主要条件之一是水的质量。因此,作为茶叶软饮料用水必须经过澄清、过滤、软化、灭菌等过程,再经冷冻机降温到3~5℃,称为冷冻水。再把冷冻水经汽水混和机,在一定压力下形成雾状,与二氧化碳混合形成理想的碳酸水,灌入茶叶饮料中。

5.糖浆配制

茶叶软饮料在调和配制糖浆中最重要的是清洁卫生。因此,糖浆配制中所使用的容器、器具和有关设备都必须进行彻底清洗、消毒。操作人员个人卫生应达到标准要求,必须予以高度重视。

调和糖浆配制时的加料顺序十分重要。加料次序不当,将有可能失去各原料应起的作用。

根据茶叶饮料的特殊性,其投料顺序应为:

茶汁→糖液→防腐剂液→香精→着色剂液→抗氧剂→加水到规定容积

按上述配制顺序将各种原料逐一加入,要求糖浆混合均匀,但不宜过分搅拌。否则,易使糖浆吸收空气,影响灌装和成品质量。

配制好的糖浆应测定其浓度,经检评确认符合质量才能使用。

6.灌浆

将茶糖浆注入贮糖桶内,送入灌浆机中定量灌浆,小瓶(250mL)30~50mL,大瓶(500mL)60~70mL;若采用一步法,则需按茶水比例一次配成灌装。

7.灌碳酸水

将事先已充入二氧化碳气的碳酸水,输送到灌水机中,注入装有茶汁糖浆的饮料瓶中,立即封口。

8.检验装箱

每批产品生产后,均应按食品卫生标准进行感官、卫生和理化等方面的检测。符合标准后,贴上标签,才能装箱。

三、茶叶软饮料的品质规格

茶叶软饮料具有风味独特、茶香味浓的品质特点,现将茶汽水品质规格简介如下。

(一)感官指标

(1)泡沫:具有较强的类似啤酒洁白而丰富的泡沫,

(2)色泽:具有茶叶的黄绿或淡咖啡色泽,透明度良好。

(3)香气;微带茶香。

(4)滋味:刹口感强,清凉爽口,不走味。

(二)卫生指标

(1)细菌:不超过60个/mL。

(2)大肠杆菌:不超过20个/mL。

(3)肠道致病菌:不得检出。

(三)理化分析

(1)多酚类:5%FeCl3呈绿色反应。

(2)咖啡碱:醋酸铝产生橘黄色沉淀。

    (3)氨基酸:0.2%茚三酮产生红色或紫色斑点。

2020年10月29日 22:00
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